La filière viande constitue un poids économique important en Bourgogne-Franche-Comté. Selon une étude récente de l’Insee, elle regroupe 7 200 établissements et emploie 16 500 personnes en 2022, soit 1,5 % de l’emploi régional. Un niveau comparable à celui de la filière viticole, mais inférieur à celui de l’industrie automobile.
Un pilier dans de nombreux territoires ruraux
La filière viande joue un rôle structurant dans certaines zones rurales de la région. Elle s’appuie principalement sur l’élevage, qui concentre à lui seul 95 % des établissements, soit environ 6 800 exploitations. Ces dernières emploient près de 9 400 personnes. Certaines zones d’emploi se distinguent par le poids particulièrement élevé de cette activité, notamment dans le Charolais ou autour de Lons-le-Saunier. Dans ces territoires, la filière peut représenter une part significative de l’emploi local, participant à l’identité économique et agricole. La région se caractérise également par la valorisation de produits reconnus, comme le Bœuf de Charolles, la Volaille de Bresse ou encore les saucisses de Morteau et de Montbéliard.
Une organisation en plusieurs segments
La filière viande repose sur cinq grands segments d’activités, allant de la production à la commercialisation. L’élevage constitue le cœur du système, complété par la nutrition animale en amont et l’abattage-transformation en aval. Deux segments transversaux jouent également un rôle essentiel. Le commerce intra-filière, qui assure les échanges entre éleveurs, coopératives et industriels, représente à lui seul 20 % de la valeur ajoutée et environ 1 500 emplois. Le transport intervient quant à lui dans l’acheminement des animaux et des produits. L’abattage et la transformation, bien que ne comptant qu’une centaine d’établissements, concentrent près de 4 900 emplois et génèrent à eux seuls la moitié de la valeur ajoutée de la filière, illustrant leur poids économique.
Un modèle marqué par le travail indépendant
La filière viande se distingue par une forte proportion de non-salariés. Ceux-ci représentent 43 % des emplois, soit environ 7 100 personnes, principalement dans les exploitations agricoles. À titre de comparaison, la part des non-salariés dans l’ensemble de l’économie régionale est de 14 %. Les exploitations d’élevage sont majoritairement de petite taille et reposent largement sur le travail indépendant. Elles sont également fortement masculinisées. Par ailleurs, le secteur connaît une concentration progressive. Entre 2010 et 2020, le nombre d’exploitations a diminué de 19 %, tandis que la taille des cheptels a augmenté.
Des fragilités économiques et des défis à relever
Malgré une hausse récente des cours de la viande, la filière reste confrontée à plusieurs difficultés. Entre 2009 et 2019, la consommation de viande de boucherie a reculé de 17 % en France. Dans le même temps, les coûts de production, notamment liés à l’énergie ou à l’alimentation animale, ont augmenté. La rentabilité des exploitations, en particulier dans l’élevage bovin allaitant, demeure limitée. En 2022, la richesse produite par emploi y est nettement inférieure à celle des autres types d’élevage. Plus de 20 % des ménages agricoles de ce secteur vivaient sous le seuil de pauvreté en 2020. La question de la transmission des exploitations constitue également un enjeu majeur. La moitié des exploitants ont 50 ans ou plus, et seule une exploitation sur trois est reprise lors d’un départ.
Des tensions importantes sur le recrutement
La filière viande fait face à des difficultés de recrutement marquées. Parmi les métiers les plus exercés, plusieurs sont en forte tension, notamment dans la transformation de la viande. Les conditions de travail, souvent jugées contraignantes (horaires matinaux, environnement froid), ainsi que des niveaux de rémunération parfois peu attractifs, expliquent en partie ces difficultés. À cela s’ajoutent des emplois souvent précaires, avec une part importante de contrats courts ou saisonniers. Dans ce contexte, la filière viande reste un secteur clé de l’économie régionale, mais confronté à des enjeux structurels importants, tant sur le plan économique que social.
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