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La Cancoillotte est l’un des fromages emblématiques de la Franche-Comté et occupe une place particulière dans la gastronomie du Pays de Montbéliard. Ce fromage fondu à la texture fluide et au goût typique est apprécié depuis des siècles dans les foyers franc-comtois.
Son nom viendrait du patois franc-comtois « concoille » ou « quille », qui désignait la lait caillé que l’on faisait fondre. D’autres sources évoquent une origine liée au terme « quille » pour la boule de caillé utilisée dans la préparation. L’étymologie reste débattue, mais elle renvoie toujours à cette pratique ancestrale de faire fondre du fromage.
La recette traditionnelle repose sur la base de « metton », un fromage caillé puis fermenté, que l’on fait fondre avec de l’eau, du beurre, parfois un peu de lait, et que l’on assaisonne de sel et d’ail. La Cancoillotte peut être nature ou aromatisée, par exemple à l’ail, au vin blanc ou même au cumin. Sa texture liquide à chaude et crémeuse à tiède en fait un accompagnement apprécié des pommes de terre, des viandes ou des légumes.
L’histoire de la Cancoillotte remonte au moins au XVIème siècle, époque où elle était consommée dans les foyers modestes de la région en raison de sa simplicité et de son faible coût. Elle est aujourd’hui un symbole de la cuisine régionale et bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) « Cancoillotte » depuis 2022, qui encadre sa fabrication en Franche-Comté.
Le Pays de Montbéliard revendique naturellement une part de cette tradition, puisque la Cancoillotte est présente sur toutes les tables lors des repas familiaux ou des fêtes locales. Plusieurs fromageries du secteur, notamment dans les communes voisines de Montbéliard, perpétuent la fabrication artisanale ou semi-artisanale, en proposant différentes variétés de ce fromage unique.
La Cancoillotte fait partie intégrante de l’identité culinaire du Pays de Montbéliard et reste un lien fort entre les habitants et leur histoire gastronomique.
Texte ToutMontbeliard.com
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